Dessance : une adresse sur-cotée? (Restaurant Paris 3)

Name: Dessance : une adresse sur-cotée? (Restaurant Paris 3)
Item: Dessance
Author: Restos-sur-le-grill.fr

02.11.2017

Dessance est une expérience en soit. Ce restaurant qui se veut "bar à desserts" interroge, et attire manifestement beaucoup de monde. Après y avoir déjeuné, j'ai plus de questions que de réponses...

On ne peut pas dire que l'adresse soit très voyante. dans un coin peu animé de la rue des archives, à deux pas du Musée de la chasse et de la pêche, se situe Dessance, un restaurant imaginé par Philippe Baranes. A l'intérieur, ça joue aussi la carte de la sobriété. La cuisine grande ouverte longe la salle tout en longueur. Les grandes tablées (+4) n'ont pas vocation à investir les lieux manifestement. Comme à mon habitude, direction le "comptoir", en fait un bout du plan de travail des cuisiniers qui travaillent devant nous.

S'il est possible ici de choisir des menus dégustations jusqu'à 7 services, j'opte pour la formule du midi, où le plat - du mulet - me met en appétit ! Vingt six euros pour entrée, plat et dessert. Compter 3 euros pour de l'eau gazeuse micro-filtrée et 9 pour un verre de Morgon côte du Py.

La salle se remplit à vitesse grand V. Manifestement pour ce 1er novembre, on affiche complet ici ! Vient alors l'heure de la première question.

Mais pourquoi ?

Le temps que les équipes se mettent en place, qu'on prenne ma commande après un peu d'attente, arrive la corbeille à pain pour patienter. Chouette, le pain est chaud ! Mais en fait il sort du four... où il a été réchauffé ! Mais pourquoi? En 5 minutes, les tranches deviennent biscottes et mietteuses, pas bien agréables à avaler (surtout sans beurre...). Mais comme ici, la patience semble une vertu, il convient de na pas faire la fine bouche avec ces quignons.

Sous mon nez, les dressages s'effectuent avec une précision rare. La petite brigade s'affaire pour sortir des assiettes jolies comme tout. Arrive d'ailleurs mon entrée !

Poêlée de champignons sauvages, purée de Butternut et crumble sésame. Dessance Restaurant Paris 3 — Poêlée de champignons sauvages, purée de Butternut et crumble sésame.

Une poêlée de champignons (trompettes de la mort et girolles) avec une purée de Butternut et un crumble de sésame. Au-dessous se trouve une larme d'une confiture de fruits rouges. Le sucré-salé, on y est en plein dedans ! C'est fin et bien assaisonné. Le butternutt ne vient pas agresser les papilles,ni grand chose dans l'assiette d'ailleurs. Démarrage en douceur.

Avalé en quelques minutes, il faut à présent encore attendre, et attendre. Je sacrifie les derniers morceaux de biscottes de ma corbeille, sans savoir que je n'en allais pas avoir d'autres, c'est l'époque du rationnement, et on va le voir à nouveau avec le plat.

Voilà une bonne heure que je me suis installé à table, et le plat principal arrive !

Mulet snacké, rutabagas et crème glacée aux noix Dessance Restaurant Paris 3 — Mulet snacké, rutabagas et crème glacée aux noix (pas sur la photo)

Et avec lui, le temps des nouvelles questions : Pourquoi vouloir s'acharner à cuisiner à tout prix des légumes anciens oubliés? Il y a peut-être une raison si nos anciens ont fait une croix dessus? non? Parce que là, franchement, le rutabaga braisé est un peu rude. Sous l'écume de café, se trouve un tout petit tronçon de mulet plutôt bien cuit avec quelques cerneaux de noix et des crosnes en dessous. Ces derniers légumes sont amusants, mais n'ont guère de goût. L'amertume du café et le goût du rutabaga gâche celui du poisson, c'est dommage. Mais comme vous le voyez en légende de la photo, point de trace de glace aux noix? Il faut attendre d'avoir quasiment l'assiette pour en avoir, à part, dans une petite coupelle, une quenelle délicieuse. Mais pourquoi?

Pour résumer, le plat ne m'a pas ravi. et je vois qu'à côté de moi, ils n'ont pas plus apprécié.

Alors l'horloge tourne, et tourne encore. Ça bosse en cuisine c'est sûr. Ça s'énerve aussi un petit peu. Tic, Tac, Tic Tac...

Des clients qui étaient venus à 12h30 et à qui on avait dit de revenir à 14h00 pour avoir de la place sont là. Ils font le pieds de grue, bien sagement. Mais il va falloir attendre encore ! Deux Japonaises qui avaient pour leur part réservé pour le second service sont là aussi... Mais pas plus de places!

Poire au four, yaourt grec façon straciatella et jus de poire fermenté. Dessance restaurant Paris 3. — Poire au four, yaourt grec façon straciatella et jus de poire fermenté

Et voilà le dessert ! enfin ! Un morceau de poire cuite au four, sur un lit de noisettes et pistaches torréfiées avec par dessus un yaourt glacé et un "jus de poire fermentée". On y plonge, et on cherche le sucre. En bouche, ça ne fait pas très dessert, c'est un comble ! On sent bien les fruits secs, le jus est assez anodin. C'est frais et léger. Pas très utile.

Ça y est, les touristes nippones ont une place qui s'est libérée ! Il est 14h30 ! Les deux autres sont toujours là, debout... D'autres arrivent encore... Mais pourquoi?

Dessance
74 rue des archives
75003 Paris (métro Rambuteau)
tel : 01 42 77 23 62 (Réservation en ligne)

Déjeuner, Mer à Ven : 12h00 - 14h30 Diner, Mer à Dim : 18h - 22h30 Bar à desserts, Mer à Dim : 14h30-19h (dès 12h, Sam-Dim), puis dès 22h

Google maps : 4,4/5
Tripadisor: 4,5/5
La Fourchette : 9,2/10
Gault et Millau : 13,5/20

Les + :
Pas très cher
Jolie salle
De belles assiettes

Les - :
Le temps d'attente
Les portions congrues, on a faim après
Le concept flou n'apporte rien
Un plat franchement loupé